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J-GLOBAL ID：201502217574215020   整理番号：15A0932471

加工及び貯蔵中の四川ベーコンにおける筋肉の蛋白質分解に及ぼす塩添加の影響【Powered by NICT】

Effect of Salt Dosage on Protein Degradation of Muscle in Sichuan Bacon during Processing and Storage

著者 (11件)： Zhang Ping (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Yang Yong (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Cao Chunting (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Gong Yang (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Guo Yanjing (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  LU Shu (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Liu Chaonan (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Yang Sha (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Li Cheng (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  Hu Bin (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an) ,  He Li (Coll. of Food Sci., Sichuan Agricultural Univ., Ya’an)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 35  号： 23  ページ： 67-72  発行年： 2014年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 種々の塩含有量(3%,4%,5%,生肉重量,個々にA群で代表されるの6%と7%,B,C,DおよびE)による中国四川省ベーコンは加工及び貯蔵時の非蛋白態窒素(NPN),遊離アミノ酸(FAA),筋形質蛋白質と筋原線維蛋白質における時間的変化を試験した。結果は,A,BおよびC群のNPN含量は他の群より高いことを示した。11.75mg/g,最も高いFAA含量はC群で観察された。大量に筋形質蛋白質と筋原線維蛋白質の分解は,塩漬け,喫煙段階時に発生しており,99kD以上の分子量を持つ筋原線維蛋白質は主に分解された。これら二蛋白質はA群,B群,C群の同じ傾向で,C群とDの変化した。これらの結果は,蛋白質分解は,塩の添加により抑制され,5%の塩を添加した時さらにFAAを作製できることを示した。塩の低含有量は筋形質蛋白質のピークレベルに到達する時間を短縮できたが,貯蔵段階での筋原繊維タンパク質のピークレベルの出現を遅延させる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 経時変化 ,  筋原線維 ,  筋形質 ,  *タンパク質分解 ,  塩漬 ,  *タンパク質 ,  喫煙 ,  中華人民共和国 ,  分子量 ,  遊離アミノ酸 ,  *ベーコン ,  筋原線維蛋白質 ,  四川省 ,  生肉

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 2-アセチルアミノフルオレン

タイトルに関連する用語 (5件)： 貯蔵 ,  ベーコン ,  筋肉 ,  蛋白質分解 ,  塩