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J-GLOBAL ID：201502218816262857   整理番号：15A0075351

生麺の色と暗色化に対する小麦粉中の主要成分の影響【Powered by NICT】

The Impact of Main Components in Wheat Flour on the Color and Darkening of Fresh Noodles

著者 (8件)： Peng Jing (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Shen Huijie (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Li Man (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhang Chuchu (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhang Miao (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Du Jian (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhu Kexue (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhou Huiming (School of Food science and Technology,Jiangnan Univ., Wuxi)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 29  号： 2  ページ： 1-4,14  発行年： 2014年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 生鮮麺の色と暗化度は小麦粉中のコムギ品種と主要成分の両方に起因すると考えられる。粉の主要成分を分離し,再構築した新鮮な麺の色の変化と紙の褐変速度を分析した。結果は蛋白質及び澱粉含量は有意に生鮮麺の初期色(P <0. 01)と相関していることを示した。しかし,は24時間以内に蛋白質含量と褐変速度間で検出された有意な相関ではなかった。種々の蛋白質含有量を有する麺シートは初期段階で異なる褐変度を示した。小麦粉中のアミロース含量は生鮮麺のL*値とa*値と負の相関,b*値と有意に正の相関(P <0. 01)。さらに,生鮮麺の褐変速度は,アミロース含有量の増加とともに有意に増加しており,L(24~0 h)値はなかった。結果は生鮮麺の褐変速度はアミロペクチンの増加と共に遅延させることができることを示した。与えられた範囲内で,増加した脂肪含量は生鮮麺の褐変を阻害した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *小麦粉 ,  *麺類 ,  コムギ ,  褐変 ,  タンパク質 ,  相関 ,  アミロース ,  アミロペクチン
準シソーラス用語： *生麺 ,  アミロース含量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 生麺 ,  色 ,  小麦粉 ,  主要成分