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J-GLOBAL ID：201502219980294677   整理番号：15A0295261

調理ハムにおける食品媒介病原菌の不活性化に関するロイテリン,ラクトペルオキシダーゼ,ラクトフェリン及び高静水圧

Reuterin, lactoperoxidase, lactoferrin and high hydrostatic pressure on the inactivation of food-borne pathogens in cooked ham

著者 (3件)： MONTIEL Raquel (Departamento Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruna Km 7, 28040 Madrid, ESP) ,  MARTIN-CABREJAS Izaskun (Departamento Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruna Km 7, 28040 Madrid, ESP) ,  MEDINA Margarita (Departamento Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruna Km 7, 28040 Madrid, ESP)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 51  ページ： 122-128  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 厳密な冷蔵温度(4°C)及び温和な温度の変動条件(10°C)下で貯蔵したスライス調理ハムにおけるリステリア菌,腸炎菌,大腸菌O157の生存に及ぼすロイテリン,ラクトペルオキシダーゼ(LPS)及びラクトフェリン(LF)と併用した高静水圧(HHP)処理の抗微生物作用を研究した。処理の1日後に,450MPa/5分のHHP処理におけるリステリア菌数は0.8logユニット未満であったが,回収率は35日後にコントロールで認めたそれらと顕著に相違しなかった。腸炎菌及び大腸菌O157レベルは圧力処理(450MPa/5分)により約5log CFU/g低減し,これらの病源菌の菌数は4°C/35日の貯蔵時に顕著に増加しなかった。ロイテリン及びLPSの個別適用は研究した3病原菌の生存に影響し,貯蔵期間を通してリステリア菌の誘導期を延長し,腸炎菌及び大腸菌レベルを低減したが,LFを添加した時,この影響を認めなかった。ロイテリンまたはLPSをHHPと併用した時,リステリア菌に対する相乗的抗微生物作用を認めた。これらの併用処理により,4及び10°Cで35日間貯蔵した調理ハムにおいて検出限界未満(<1logユニット)の腸炎菌及び大腸菌O157のレベルを維持した。これらの結果から,LPSまたはロイテリンと450MPa/5分のHHPの併用処理は,調理ハムにおけるリステリア菌,腸炎菌,大腸菌O157に対するハードルテクノロジー法として有用であることを示唆した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ハム ,  細菌 ,  *ラクトペルオキシダーゼ ,  ラクトフェリン ,  *静水圧 ,  リステリア菌 ,  腸炎菌 ,  大腸菌O157 ,  *抗細菌作用 ,  菌数計測 ,  殺菌 ,  回収率 ,  冷蔵 ,  増殖阻害 ,  致死率 ,  相乗作用 ,  併用効果 ,  検出限界 ,  食品加工 ,  シェルフライフ ,  安全性 ,  *保存料
準シソーラス用語： ハードルテクノロジー ,  *高静水圧 ,  食品安全 ,  食品媒介病原菌 ,  *調理ハム

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： ロイテリン

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  ハム ,  食品媒介病原菌 ,  不活性化 ,  ロイテリン ,  ラクトペルオキシダーゼ ,  ラクトフェリン ,  高静水圧