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J-GLOBAL ID：201502220271099916   整理番号：15A1051404

熟成中の,伝統的なイタリアのチーズConciato Romanoチーズの揮発分プロフィール

Volatile profile of Conciato Romano cheese, a traditional Italian cheese, during ripening

著者 (3件)： CAPORASO Nicola (Dep. of Agriculture, Univ. of Naples Federico II, Portici (NA), ITA) ,  ARMENTO Valentina (Dep. of Agriculture, Univ. of Naples Federico II, Portici (NA), ITA) ,  SACCHI Raffaele (Dep. of Agriculture, Univ. of Naples Federico II, Portici (NA), ITA)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 117  号： 9  ページ： 1422-1431  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本稿の目的は,揮発分のSPMEサンプリングとGC/MS分析を用いて,外皮と本体部分を別々に考慮することにより,オリーブ油,ワイン,そして香辛料の混合物中で熟成した伝統的なイタリア生産品のConciato Romanoチーズの揮発分プロフィールおよび熟成中のその改変を特徴づけすることであった。76種類の揮発性化合物は,酸(8),アルデヒド(3),アルコール(14),エステル(36),ケトン(9),炭化水素(1),およびテルペン(5)の化学分類に属すると同定した。酸とエステルは,最も重要な化学分類を代表して,リポリシスおよびトリグリセリドの加水分解に由来する。熟成8か月でエステル,酸,アルコール,およびケトンの量がとりわけ豊富になった場所,特にチーズの外皮で,熟成は揮発性化合物の劇的な変化をもたらした。外部あるいは内部の部分に依存して,興味深い差が揮発分ヘッドスペース組成において見出された。熟成チーズの複雑な揮発分プロフィールは,熟成工程とタンニング混合物の両方に起因するものであった。官能分析は,生の製品においては,「甘い」と「粘着性」の知覚が高く,そして匂い持続性が有意に低下したが,一方で熟成した製品においては「「塩からい」,「辛い」および「持続性」がより高値であった。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  *揮発性有機化合物 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  チーズ製造 ,  熟成 ,  GC-MS分析 ,  官能検査
準シソーラス用語： チーズ熟成 ,  SPME-GC-MS

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 熟成 ,  イタリア ,  チーズ ,  揮発分 ,  プロフィール