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J-GLOBAL ID：201502220942790669   整理番号：15A0145968

ナノスチーズにおける揮発性化合物:熟成時のそれらの形成および季節的変動

Influence of pomegranate peel (Punica granatum) extract on lipid oxidation in anchovy fish oil under heat accelerated conditions

著者 (6件)： TOPUZ Osman Kadir (Univ. of Akdeniz, Seafood Processing Technol. Dep., Fisheries Fac., 07054, Antalya, Konyaalti, TUR) ,  YERLIKAYA Pinar (Univ. of Akdeniz, Seafood Processing Technol. Dep., Fisheries Fac., 07054, Antalya, Konyaalti, TUR) ,  UCAK Ilknur (Univ. of Akdeniz, Seafood Processing Technol. Dep., Fisheries Fac., 07054, Antalya, Konyaalti, TUR) ,  GUEMUES Bahar (Univ. of Akdeniz, Seafood Processing Technol. Dep., Fisheries Fac., 07054, Antalya, Konyaalti, TUR) ,  BUEYUEKBENLI Hanife Aydan (Univ. of Akdeniz, The Center of Food Safety and Agricultural Res., Antalya, TUR) ,  GOEKOGLU Nalan (Univ. of Akdeniz, Seafood Processing Technol. Dep., Fisheries Fac., 07054, Antalya, Konyaalti, TUR)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 1  ページ： 625-632  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は産地保護指定(PDO)を持つナノスチーズの様々な季節(夏,冬)における熟成時の揮発性化合物(VCs)形成を評価することであった。また,本研究は保護地域から2季節に試料採取した飼料およびミルクの芳香プロファイルを比較するためにも行った。VCs分析は固相微量抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析によって行った。チーズ熟成時を通して,全部で,様々な62VCsを検出したが,それらの量は熟成時間および季節に従って変化した。冬季からのチーズには,より高い濃度のいくつかの脂肪酸およびエステルが存在した。他に,季節によるチーズ試料の評価差異は飼料および/又はミルクからチーズ中へのいくつかのVCsの移動を指摘した。様々な季節からの飼料および/又はミルクとのチーズ間の最も重要な結びつきは9VCs(酢酸,ブタン酸,3-メチルブタン酸,ヘキサン酸;ヘキサン酸,オクタン酸,およびデカン酸のエチルエステル;2-ブタノン,ピナン,サビネン)の場合に見出され,これらも季節を特徴づけた。熟成中のいくつかのVCsの量の変化は有意であった(例,いくつかの脂肪酸およびエステルの含量は増加し,アセトインおよびジアセチルの含量は減少した)。本稿は季節および給餌システムによる影響を受ける熟成時のチーズにおける変化および伝統的ナノスチーズの場合の飼料及びミルクからのVCsの移動を取り扱う最初の報告である。ナノスチーズは他の硬質チーズのモデルシステムとして選択した。Copyright 2014 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  伝統食品 ,  熟成 ,  揮発分 ,  芳香 ,  GC-MS分析 ,  固相抽出 ,  季節的変動 ,  スロベニア共和国 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  芳香成分 ,  時間依存性 ,  主成分分析 ,  *サイレージ ,  牛乳 ,  *牧草 ,  脂肪族ケトン ,  脂肪酸 ,  脂肪族アルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシケトン ,  オレフィン化合物 ,  二環モノテルペン ,  ジケトン ,  脂環式炭化水素 ,  架橋化合物 ,  薬物
準シソーラス用語： SPME-GC-MS ,  固相微量抽出 ,  *牧草サイレージ

分類 (3件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  粗飼料  (FD07020H)

物質索引 (12件)： 2-ブタノン ,  3-メチルブタン酸 ,  アセトイン ,  オクタン酸エチル ,  サビネン ,  ジアセチル ,  デカン酸エチル ,  ピナン ,  ブタン酸 ,  ヘキサン酸 ,  ヘキサン酸エチル ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 揮発性化合物 ,  熟成 ,  季節的変動