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J-GLOBAL ID：201502220974392500   整理番号：15A1212934

3種類のスタータカルチャを用いた蒸しパンのフレーバ化合物の比較分析【Powered by NICT】

Comparative Analysis of Flavor Compounds in Steamed Breads Made with Three Different Starter Cultures

著者 (4件)： Liu Chen (Key Lab. of Microbiology of Heilongjiang Province, Engineering Res. Center of Agriculture Microbe, Ministry of ...) ,  Sun Qingshen (Key Lab. of Microbiology of Heilongjiang Province, Engineering Res. Center of Agriculture Microbe, Ministry of ...) ,  Wu Tong (Key Lab. of Microbiology of Heilongjiang Province, Engineering Res. Center of Agriculture Microbe, Ministry of ...) ,  Han Dequan (Key Lab. of Microbiology of Heilongjiang Province, Engineering Res. Center of Agriculture Microbe, Ministry of ...)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 36  号： 10  ページ： 150-153  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(SPME-GC-MS)を用いて三種の異なるスタータカルチャ,すなわち複合スターターカルチャー,活性乾燥酵母とサワードウで作られた蒸しパンのフレーバ化合物を決定することであった。全部で28の揮発性化合物がサワードウ(伝統的蒸しパン)で作製した蒸しパン,活性乾燥酵母を用いて製造したものにおける12種の揮発性化合物,および複合スタータカルチャを用いて製造したもの20揮発性化合物が検出された。著者らの実験結果は,複合スターターカルチャーを用いて製造した蒸しパンの主要な芳香化合物は伝統的な蒸しパンのそれに類似していることを示した。も前者は有害化合物と高レベルの同定された化合物を含んでいなかったことを見出した。伝統的蒸しパンは0.350μg/g酢酸エチルおよび0.425μg/gオクタノンを含んでいたが,複合スターターカルチャーを用いて製造した蒸しパンは0.452μg/g酢酸エチルおよび0.806μg/gオクタノンを含んでいた。全体として考えてみて,上記の結果は,複合スターターカルチャー,使いやすい,より多くのタイプの形成と大量有益なフレーバ化合物のをもたらすことを示した。結果として,家庭と工業生産蒸しパンの選択のスタータカルチャとして考えることができる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： サワードウ ,  *スターターカルチャー ,  GC-MS分析 ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  *フレーバー ,  工業生産 ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  比較分析 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： ガスクロマトグラフィー  (CC04013U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： 酢酸エチル

タイトルに関連する用語 (4件)： スタータカルチャ ,  蒸しパン ,  フレーバ ,  比較分析