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J-GLOBAL ID：201502241936767199   整理番号：15A0370696

浸漬液および浸漬時間の違いが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響

Effects of different immersing solutions and immersion times on the physical and chemical characteristics of beef from Japanese shorthorn steers

著者 (5件)： 手塚咲 (岩手大 大学院農学研究科) ,  山形健登 (岩手大 農) ,  片山寛則 (神戸大 大学院農学研究科) ,  渡邉学 (岩手大 農) ,  村元隆行 (岩手大 農)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 86  号： 1  ページ： 37-43  発行年： 2015年02月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 浸漬液および浸漬時間の違いが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響について検討を行った。4頭の日本短角種去勢牛の大腿二頭筋をパイナップル果汁(pH3.5),豊水果汁(pH4.4),イワテヤマナシ果汁(pH3.9),およびRO水(pH5.9)に0,24,48,および96時間浸漬させた。また,別の4頭の日本短角種去勢牛の大腿二頭筋をpH4.01標準緩衝液,pH6.86標準緩衝液,およびRO水(pH5.8)に0および24時間浸漬させた。浸漬後,ドリップロス,クッキングロス,色調値,および最大荷重を測定した。クッキングロスは,イワテヤマナシ果汁がRO水およびパイナップル果汁に比較して浸漬48時間まで有意に低かった。最大荷重は,パイナップル果汁が他の浸漬液に比較して浸漬96時間で有意に低くなったが,イワテヤマナシ果汁,RO水,および豊水果汁の間で有意な差は認められなかった。本研究の結果から,イワテヤマナシ果汁は保水性を少なくとも48時間保持することが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *肉牛 ,  牛肉 ,  *ウシ ,  *浸漬 ,  大腿筋 ,  *食品特性 ,  *品質 ,  パイナップル ,  ナシ ,  *果汁 ,  色 ,  pH依存性 ,  *保水性 ,  プロテイナーゼ ,  ナシ属 ,  *去勢牛 ,  大腿二頭筋 ,  *肉質 ,  肉色 ,  食肉 ,  *家畜
準シソーラス用語： イワテヤマナシ ,  蛋白質分解酵素 ,  *日本短角種 ,  豊水

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (27件)：

• Aktas N, Aksu MI, Kaya M. 2003. The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods 14, 181-194.
• Aktas N, Kaya M. 2001. The influence of marinating with weak organic acids and salts on the intramuscular connective tissue and sensory properties of beef. European Food Resarch Technology 213, 88-94.
• Ashie INA, Sorensen TL, Nielsen PM. 2002. Effect of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness. Journal of Food Science 67, 2138-2142.
• Choe IS, Park Y-J, Ishioroshi M, Samejima K. 1995. A new protease in Korean pears as meat tenderizer. Animal Science Technology 67, 43-46.
• Gerelt B, Ikeuchi Y, Suzuki A. 2000. Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration. Meat Science 56, 311-318.

タイトルに関連する用語 (5件)： 浸漬液 ,  浸漬時間 ,  日本短角種 ,  牛肉 ,  理化学特性