去勢牛屠体の背最長筋で測定された死後24時間の正常pH(<5.8)あるいは高pH(>5.9)における解糖系電位とアデノシン一リン酸キナーゼ(AMPK),グリコーゲンホスホリラーゼ(GP)およびグリコーゲン脱分枝酵素(GDE)の活性度

APAOBLAZA A.; GALAZ A.; STROBEL P.; RAMIREZ-REVECO A.; JEREZ-TIMAURE N.; GALLO C.

文献

J-GLOBAL ID：201502243855986654 整理番号：15A0109639

去勢牛屠体の背最長筋で測定された死後24時間の正常pH(<5.8)あるいは高pH(>5.9)における解糖系電位とアデノシン一リン酸キナーゼ(AMPK),グリコーゲンホスホリラーゼ(GP)およびグリコーゲン脱分枝酵素(GDE)の活性度

Glycolytic potential and activity of adenosine monophosphate kinase (AMPK), glycogen phosphorylase (GP) and glycogen debranching enzyme (GDE) in steer carcasses with normal (<5.8) or high (>5.9) 24h pH determined in M. longissimus dorsi

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資料名：
巻： 101 ページ： 83-89 発行年： 2015年03月
JST資料番号： T0789A ISSN： 0309-1740 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

筋グリコーゲン濃度(MGC)と乳酸(LA),グリコーゲン脱分枝酵素(GDE),グリコーゲンホスホリラーゼ(GP)およびアデノシン一リン酸キナーゼ(AMPK)の活性度を,死後24時間に高pH(>5.9)と正常pH(<5.8)を示した38頭の去勢牛屠体から採取した背最長筋サンプルを供試して死後0.5時間(T0)と24時間(T24)に測定した。MGC,LAおよび解糖系電位は,正常pH屠体で高く(P<0.05)なった。GDE活性は,両pH分類で類似(P>0.05)した。GP活性は,正常pH屠体にだけT0とT24間で増加した。AMPK活性は,規定時間を超えて変化なく,正常pH屠体 v/s 高pH屠体において4倍高くなった。これらの結果から,24時間で正常筋肉pH v/s 高筋肉pHを示す去勢牛の背最長筋における死後グリコーゲン分解流動/解糖流動が異なることが示唆され,正常pH屠体における最初の高いMGCだけではなく,死後24時間のAMPKの高いかつ持続的な活性および増加したGP活性によっても説明できた。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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酵素生理 , 生肉の品質と処理

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