Thymus moroderiからのアントシアニンが豊富な食品着色剤の生産と,食品への適用

DIAZ-GARCIA Miriam Cristina; CASTELLAR Maria Rosario; OBON Jose Maria; OBON Concepcion; ALCARAZ Francisco; RIVERA Diego

文献

J-GLOBAL ID：201502246723723033 整理番号：15A0417923

Thymus moroderiからのアントシアニンが豊富な食品着色剤の生産と,食品への適用

Production of an anthocyanin-rich food colourant from Thymus moroderi and its application in foods

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資料名：
巻： 95 号： 6 ページ： 1283-1293 発行年： 2015年04月
JST資料番号： C0351A ISSN： 0022-5142 CODEN： JSFAAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

背景:Thymus種の花と包葉からのアントシアニンと他のポリフェノールを,調査した。Thymus moroderiからの興味深い高い酸化防止活性を有するアントシアニンが豊富な食品着色剤が得られて,そして食品の色づけに適用した。結果:個々のポリフェノールの合計として,それらを同定し,HPLC-PDA-MSとUHPLC-PDA-蛍光によって定量化し。総ポリフェノールも,決定した。花は,包葉よりも,より高いアントシアニンを有し,そして別のポリフェノール濃度を有していた;たとえば,T.moroderiの総ポリフェノール含有量は,それぞれ,131.58と61.98g kg-1GAE植物組織であった。液体濃縮着色剤は,溶媒として水/クエン酸を使用して,T.moroderiから得た。それは,キャラクタリゼーションされ,そして,他の2つの商業的なアントシアニン豊富な食品着色剤の赤いブドウ皮と赤いニンジン(それぞれ,1.7と3.6AUの色の濃さ)と比較した。それは,キャラクタリゼーションされ,そして,他の2つの商業的なアントシアニン豊富な食品着色剤の赤いブドウ皮と赤いニンジン(それぞれ,1.7と3.6AUの色の濃さ)と比較されたT.moroderi着色剤は,1.2AUの色の濃さ,高い貯蔵安定性(4°Cで110日後で>97.1%の残りの色)を有していた。それは,商業的な着色剤より高いポリフェノール含有量を示した。その酸化防止活性は,0.707mmol Trolox eq.g-1植物乾燥重量で,赤いニンジンより69.5倍高かった。3つの着色剤は,ヨーグルトに色をつけるのに適用し,そして,ピンクがかった色調を与えた。1カ月の間,冷蔵で貯蔵するとき,色は明らかに変わらなかった(ΔE*ab<3)。結論:T.moroderiは,高いポリフェノール含有量と高い酸化防止活性の両者を有する,アントシアニン豊富な食品着色剤(E-163)の源でありえる。この着色剤は,1カ月の間,ヨーグルトに安定した色を与える。これらの結果は,天然着色剤の使用を拡大する。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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食品の化学・栄養価 , 食品の冷凍・冷蔵 , 食品添加剤

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