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J-GLOBAL ID：201502252262916080   整理番号：15A0087625

レオロジー特性の比較とPSE様及び正常鶏肉のテクスチャ特性【Powered by NICT】

Comparisons of rheological properties and textural characteristics between PSE-like and normal chicken meat

著者 (3件)： Sun Hao (Key Lab. of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Nanjing ...) ,  Xu Xinglian (Key Lab. of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Nanjing ...) ,  Wang Peng (Key Lab. of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Nanjing ...)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 39  号： 5  ページ： 194-199  発行年： 2013年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： PSE様及び正常鶏胸肉は明度(L~*)とpH(24H)に基づく色及びpH測定により選択した。基底肉はレオロジー特性,調理損失及びテクスチャ特性の試験した。高いL*と低いpHを持つPSElike肉_(24時間)は,正常な肉由来の各種ゲル化曲線,これは低いG’valueと大きなtanδ値によって特性化したを示した。またそれはPSE様肉はextremumsを得たものより低い温度であった。PSE様肉も調理損失が高く,硬度,弾力性,粘着性,咀嚼性及びレジリエンスはすべて低いことが分かった。は生肉及びレオロジー的性質及びテクスチャ特性のpHおよびL~*の間に有意な相関があった。,pH及びL~*はPSE様肉の品質を解析し,制御する上で重要な因子である。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *鶏肉 ,  *ニワトリ ,  明度 ,  pH【水素イオン指数】 ,  pH測定 ,  *食肉 ,  調理損失 ,  ゲル化 ,  損失正接 ,  硬度 ,  咀嚼性 ,  レジリエンス ,  *レオロジー
準シソーラス用語： *テクスチャ ,  むね肉 ,  粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (4件)： レオロジー特性 ,  PSE ,  鶏肉 ,  テクスチャ