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J-GLOBAL ID：201502256820538599   整理番号：15A0094271

ササゲのhard-to-cook(HTC)欠陥発現における無機質の役割の新規in situ評価およびそのin vitro無機質バイオアクセシビリティに対する影響

Novel in situ evaluation of the role minerals play in the development of the hard-to-cook (HTC) defect of cowpeas and its effect on the in vitro mineral bioaccessibility

著者 (4件)： KRUGER Johanita (Dep. of Food Sci. and Inst. for Food, Nutrition and Well-being, Univ. of Pretoria, Private Bag X20, Hatfield 0028 ...) ,  MINNIS-NDIMBA Roya (Materials Res. Dep., iThemba LABS, National Res. Foundation (NRF), PO Box 722, Somerset West 7129, South Africa) ,  MTSHALI Christopher (Materials Res. Dep., iThemba LABS, National Res. Foundation (NRF), PO Box 722, Somerset West 7129, South Africa) ,  MINNAAR Amanda (Dep. of Food Sci. and Inst. for Food, Nutrition and Well-being, Univ. of Pretoria, Private Bag X20, Hatfield 0028 ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 174  ページ： 365-371  発行年： 2015年05月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アフリカ,サハラ地方でササゲは耐干性の栄養ある重要な豆類である。貯蔵条件により調理しても柔らかくならないという欠点(HTC)のため,利用が少ない。本報では,HTC欠陥の発現における無機質の潜在的役割新しい評価を示した。粒子線誘起X線分析(PIXE)によって,通常とHTCササゲの子葉中無機質の分布を調べた。フィチン酸塩,タンニン,総フェノール含量をin vitro無機質バイオアクセシビリティとともに分析した。HTCササゲ中では,柔細胞の細胞壁と中央ラメラ域にCaとMgが多く分布していた。フィチン酸塩含量の低減と共に,このことがHTC欠陥の発現機構として「フィターゼ-フィチン酸塩-無機質」の仮説を確かなものとした。保存したササゲでのフィチン酸塩含量の低減にかかわらず,HTC欠陥はササゲ中Ca,Fe,Znのバイオアクセシビリティを低下させた。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *アクセシビリティ ,  *ササゲ ,  *無機質 ,  調理 ,  *食品特性 ,  軟化 ,  リン酸塩 ,  タンニン ,  フェノール類 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  カルシウム ,  鉄 ,  亜鉛 ,  PIXE分析 ,  生体内分布
準シソーラス用語： *バイオアクセシビリティ ,  フィチン酸塩

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (7件)： ササゲ ,  欠陥 ,  発現 ,  無機質 ,  役割 ,  評価 ,  バイオアクセシビリティ