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J-GLOBAL ID：201502260019670245   整理番号：15A0409870

FFI Reports 紫ニンジンについて

著者 (2件)： 横山貴正 (三栄源FFI) ,  西山浩司 (三栄源FFI)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 220  号： 1  ページ： 93-97  発行年： 2015年02月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ニンジンの原種はアフガニスタンの山麓由来で,根茎は黒紫色であったとされる。紫ニンジンは黒ニンジンともよばれ,アントシアニンを多量に含む。現在はトルコなどの地中海周辺国で栽培され,食用以外に酸性食品の着色に用いられる。日本への種子輸入が始まっており,ポリフェノールに富む飲料として利用され,また色素利用も行われる。色素は酸性では黄赤色,中性に近づくと青色を増す。耐光性と耐熱性は紫イモやブドウの色素にやや劣るが,比較的安定である。栄養分析の結果やジュースその他の食品への利用について紹介した。

シソーラス用語： *ニンジン【セリ科】 ,  種子 ,  根茎 ,  アントシアニン ,  *着色剤 ,  多価フェノール ,  飲料 ,  pH依存性 ,  安定性 ,  耐光性 ,  耐熱性 ,  *栄養価 ,  利用 ,  野菜ジュース ,  トルコ共和国
準シソーラス用語： 原原種 ,  原産地 ,  着色料

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

引用文献 (5件)：

• World Carrot Museum, www.carrotmuseum.com
• E. G. Werner, U. S. Hanns and W. M. Jörg, Biol. Mass Spect., 21, 271-277 (1992) .
• F. C. Stintzing, A. S. Stintzing, R. Carle, B. Frei, and R. E. Wrolstad, J. Agric. Food Chem., 50, 6172-6181 (2002).
• C. Zhao, M. Giusti, M. Malik, M. P. Moyer, and B. A. Magnuson, J. Agric. Food Chem., 52, 6122-6128 (2004) .
• P. H. Shih, C. H. Wu, C. T. Yeh, and G. C. Yen, J. Agric. Food Chem., 59, 1683-1689 (2011) .

タイトルに関連する用語 (2件)： 紫 ,  ニンジン