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J-GLOBAL ID：201502260176981750   整理番号：15A0094292

亜硝酸塩保存料による調理済みソーセージにおけるN-ニトロソアミンの生成と低減

Formation and mitigation of N-nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages

著者 (3件)： HERRMANN S.s. ,  GRANBY K. ,  DUEDAHL-OLESEN L.
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 174  ページ： 516-526  発行年： 2015年05月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉製品中のN-ニトロソアミン(NA),特に不揮発性NA(NVNA)の生成と低減についての情報は少ない。本報では,調理済みブタソーセージに添加された亜硝酸塩量とN-ニトロソピペリジン(NPIP),N-ニトロソヒドロキシプロリン(NHPRO),N-ニトロソプロリン(NPRO),N-ニトロソチアゾリジン-4-カルボン酸(NTCA),N-ニトロソ-2-メチル-チアゾリジン-4-カルボン酸(NMTCA)レベルの間に正の相関を見出した。レベルは,0,60,100,150,250,350mg/kgで検討した。N-ニトロソジメチルアミン(NDMA)とN-ニトロソピロリジン(NPYR)残留レベルは定量限界値以下であった。エリソルビン酸はNHPRO,NPRO,NPIP,NTCAの生成を阻害した。NTCAとNMTCAに対する阻害は,遊離イオンの添加で反対の反応を示した。アスコルビルパルミタートはエリソルビン酸より阻害効果が小さく,2つを組み合わせても更なる防御効果は無かった。黒コショウの添加増加でNPIP,NMTCAレベルが増加した。脂肪含量増加や三リン酸塩の添加では,ほとんど効果がなかった。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ニトロソアミン ,  *ソーセージ ,  *亜硝酸塩 ,  保存料 ,  コショウ ,  三リン酸塩 ,  調理 ,  添加物効果 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品衛生 ,  カルボン酸 ,  窒素複素環化合物 ,  硫黄複素環化合物 ,  アミノ酸 ,  脂肪酸 ,  ラクトン ,  カルボン酸エステル ,  ポリオール ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： 黒コショウ

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (9件)： 2-メチル-3-ニトロソチアゾリジン-4-カルボン酸 ,  N-ニトロソジメチルアミン ,  N-ニトロソチアゾリジン-4-カルボン酸 ,  N-ニトロソピロリジン ,  N-ニトロソピペリジン ,  N-ニトロソプロリン ,  N-ニトロソ-4-ヒドロキシプロリン ,  アスコルビルパルミタート ,  エリソルビン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 亜硝酸塩 ,  保存料 ,  調理 ,  ソーセージ ,  ニトロソアミン