文献

J-GLOBAL ID：201502261101645468   整理番号：15A0493343

均質化がカキ‘西条’熟柿ピューレの物性に及ぼす影響

著者 (1件)： 赤浦和之 (島根県立大学短大)
資料名： 島根県立大学短期大学部松江キャンパス研究紀要
号： 53  ページ： 11-15  発行年： 2015年03月31日 
JST資料番号： L5274A  ISSN： 1882-6768  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 熟柿ピュレー製造におけるホモジナイザーによる均質化(撹拌)条件などが,物理的性質に及ぼす影響を検討した。果肉の中果皮および内果皮から別々にピュレーを調製し,以下の結果が得られた。1)均質化後の静置時間(10,20,30分)では破断応力は30分で最大となった,2)均質化時間(1,2,3分)でいずれも破断応力が増加し,特に内果皮ピュレーで顕著であった,3)撹拌速度(3000~15000回/分)で,速度増加に伴い破断応力が増加し,特に内果皮ピュレーで顕著であった,など。均質化による破断応力の増加は,果肉組織細片が衝突することによるピュレーの凝固によるものと考えられる。

シソーラス用語： *ピュレー ,  *カキ ,  *物理的性質 ,  ホモジナイザ ,  食品加工 ,  *均質化 ,  内果皮 ,  中果皮 ,  果肉 ,  破断強さ ,  凝固 ,  撹拌速度 ,  食品特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (5件)： 均質化 ,  カキ ,  西条 ,  ピューレ ,  物性