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J-GLOBAL ID：201502263886916965   整理番号：15A0035801

動的粘弾性に及ぼす冷却と凍結の影響及びブタ背最長筋のゲル特性【Powered by NICT】

Effects of Chilling and Freezing on Dynamic Viscoelasticity and Gel Properties of Porcine longissimus Muscle

著者 (8件)： Tian Ruihua (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Jin Hongguo (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Zhu Yi (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Wan Kehui (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Gao Feifei (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Lu Guisong (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Wang Fulong (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...) ,  Peng Zengqi (Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing ...)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 34  号： 3  ページ： 128-132  発行年： 2013年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本稿において,生鮮,冷蔵及び冷凍ブタ背最長筋のpH,蛋白質溶解度,動的粘弾性及びゲル特性(保水性(WHC),ゲル強度とゲル弾性)は比較比較を行った。結果は新鮮肉のpH及び蛋白質溶解度は最も高く,ゲル特性と動的粘弾性は良好なことを示した。冷蔵肉のpH及び蛋白質溶解性は相対的に低く,そのゲル特性と動的粘弾性は新鮮な肉のそれよりも劣っていた。冷凍肉のpH,蛋白質溶解性,WHCと動的粘弾性は最も低かったが,冷凍肉のゲル強度とゲル弾性は,新鮮な肉のそれよりもより低いおよびより高い冷蔵肉の。,冷凍プロセスは肉の機能的特性を損傷し,新鮮な肉の官能品質が最良であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *背最長筋 ,  *ゲル ,  pH【水素イオン指数】 ,  タンパク質 ,  溶解度 ,  保水性 ,  冷蔵 ,  食肉
準シソーラス用語： *動的粘弾性 ,  ゲル強度 ,  蛋白質溶解性 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： 動的粘弾性 ,  凍結 ,  ブタ ,  背最長筋 ,  ゲル