文献

J-GLOBAL ID：201502264989402478   整理番号：15A0467504

タンニンはコムギグルテン蛋白質の物理化学的および構造的性質に影響する事により生地ミキシング性を改善する

Tannins improve dough mixing properties through affecting physicochemical and structural properties of wheat gluten proteins

著者 (15件)： WANG Qiong (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  LI Yin (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  SUN Fusheng (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  LI Xiaoyan (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  WANG Pandi (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  SUN Jiutong (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  ZENG Jian (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  WANG Cheng (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  HU Wei (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  CHANG Junli (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  CHEN Mingjie (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  WANG Yuesheng (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  LI Kexiu (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  YANG Guangxiao (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...) ,  HE Guangyuan (Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Sci. and Technol., The Key Lab. of ...)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 69  ページ： 64-71  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉の品質はほとんどグルテン蛋白質の性質により決定されている。粉業界では粉改良剤としてグルテン蛋白質に影響する化学成分が使用されている。ここでは天然多価フェノールであるタンニンが生地ミキシング性を改善する事を発見した。グルテン蛋白質の物理化学的および構造的性質に対するタンニンの影響を調べ,結果としてタンニンがグルテン蛋白質間の非共有相互作用を促進したが,それらは生地におけるSH/SS交換反応を誘導する,という事を示した。FTIRで検討した結果,タンニン含有生地ではβターンおよびα螺旋配座が増加し,一方βシート配座は減少する,という事が分かった。またタンニンの添加によりグルテン蛋白質の凝集が加速され,グルテンネットワークの微細構造が修飾され,ミキシング性が改善された。生地性質に対するタンニンの正効果は,新粉改良剤としてのタンニンの潜在性を意味している。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *生地改良剤 ,  *タンニン ,  グルテン ,  ネットワーク ,  微細構造 ,  化学的性質 ,  構造特性 ,  生地 ,  小麦粉 ,  FTIR分光法 ,  二次構造 ,  ヘリックス構造 ,  β構造 ,  電子顕微鏡観察
準シソーラス用語： αヘリックス ,  βターン構造 ,  コムギグルテン ,  走査電子顕微鏡観察 ,  蛋白質ネットワーク ,  物理化学的性質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： タンニン ,  コムギグルテン ,  蛋白質 ,  構造的性質 ,  生地 ,  ミキシング