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J-GLOBAL ID：201502265820130335   整理番号：15A0705513

焼いた牛肉(サテ)の複素環アミン低減に対する地域のいくつかの香辛料マリネの影響

Effect of selected local spices marinades on the reduction of heterocyclic amines in grilled beef (satay)

著者 (4件)： JINAP S. (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor ...) ,  JINAP S. (Inst. of Tropical Agriculture, Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia) ,  IQBAL Shahzad Zafar (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor ...) ,  SELVAM Roshny M.P. (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 63  号： 2  ページ： 919-926  発行年： 2015年10月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,焼いたサテ(牛肉)における複素環アミン(HCA,IQx,MeIQ,MeIQx,DiMeIQx,IQ,ノルハルマン,ハルマンおよびAαC)の形成に対するいくつかの香辛料(ウコン,トーチジンジャー,レモングラスおよびカレーリーフ)の影響について調査した。サテ試料を,種々のミディアム(70°C)およびウエルダン(80°C)のほどよい調理温度で,1~4g/100g濃度のウコン,および2.5~10g/100gの濃度のトーチジンジャー,レモングラスならびにカレーリーフによってマリネした。LC/MS法を用いて,焼いたサテ試料中のHCA濃度を分析した。結果は,ミディアムのほどよい調理温度,4g/100gの濃度で,ウコンが最大82ng/100gレベルのIQ(11.43±0.53から2.05±0.18ng/g)を低減し,そして,サテが,ミディアムのほどよい調理温度で,10g/100gのレモングラス濃度によってマリネされる場合,44.4ng/100gレベルのIQを低減することを示した。MeIQXの最高レベルは,ミディアムのほどよい調理温度で10g/100gのトーチジンジャー中でマリネした,83ng/100gまでサテ肉で低減した。10g/100gの濃度のカレーリーフでマリネした牛肉は,ミディアムの程よい調理温度で,78.5までIQレベルを低減した。焼いた牛肉をマリネにする地域の香辛料の使用は,有毒で有害なHCAのレベルを確かに阻害し,低減した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  アミン ,  窒素複素環化合物 ,  *香辛料 ,  効果 ,  *ピックリング ,  料理 ,  食品成分 ,  *食品特性 ,  イネ科 ,  ブロイリング ,  ウコン ,  芳香族縮合化合物 ,  カルボリンアルカロイド
準シソーラス用語： カレーリーフ ,  *サテ ,  トーチジンジャー ,  マリネ ,  レモングラス ,  焼肉 ,  調理法 ,  低減効果 ,  複素環アミン

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (8件)： 2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン ,  2-アミノ-3,4-ジメチル-3H-イミダゾ[4,5-f]キノリン-7(6H)-オン ,  2-アミノ-3,8-ジメチル-3H-イミダゾ[4,5-f]キノキサリン ,  2-アミノ-3-メチルイミダゾ[4,5-f]キノリン ,  2-アミノ-3-メチル-3H-イミダゾ[4,5-f]キノキサリン ,  AαC ,  ノルハルマン ,  ハルマン

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  複素環アミン ,  地域 ,  香辛料 ,  マリネ