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J-GLOBAL ID：201502270596934249   整理番号：15A0181393

雪室貯蔵によるコーヒー豆の香気成分の変化について(雪室を再現したモデル実験による検討)

著者 (8件)： 曽根英行 (新潟県大 人間生活) ,  押味真里菜 (新潟県大 人間生活) ,  伊藤美咲 (新潟県大 人間生活) ,  石黒真理子 (新潟県大 人間生活) ,  辻友美 (新潟県大 人間生活) ,  小林和也 (新潟県農業総合研 食品研究セ) ,  渡辺聡 (新潟県農業総合研 食品研究セ) ,  神山伸 (新潟県大 人間生活)
資料名： Trace Nutrients Research  (Trace Nutrients Research)
巻： 31  ページ： 12-16  発行年： 2014年12月15日 
JST資料番号： L7480A  ISSN： 1346-2334  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 雪室は,日本の降雪地域において,食品貯蔵のための伝統的な方法である。焙煎コーヒーの芳香族化合物は,アルデヒド類,ピラジン類,フラン類の3つのグループに分けられる。本研究では,雪室環境とコーヒー豆を実験的に再現したモデル実験により,雪室貯蔵によるコーヒー豆の香気成分変化について検討した。結果から,フレーバー化合物は,通常の温度(20°C)では著しく減少し,冷蔵庫と雪室では良く保存された。雪室では,アルデヒド類の香気成分の構成比が低下し,ピラジン類とフラン類の構成比が上昇し,コーヒーらしい好ましい香りへと好転することが明らかにされた。雪室貯蔵による香気成分の変化は,コーヒーの呈味の向上に寄与するであろう。

シソーラス用語： *冷蔵倉庫 ,  降雪 ,  冷蔵庫 ,  アルデヒド ,  窒素複素環化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  *フレーバー ,  *コーヒー ,  コーヒー豆 ,  貯蔵 ,  技術
準シソーラス用語： アルデヒド類 ,  ピラジン類 ,  フラン類 ,  食品貯蔵 ,  *雪室 ,  *伝統技術

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (21件)：

• 梅宮弘道 (1994) 雪室 ゆきむろ 熱物性 8 (4) : 238-243
• 葛西大助, 永草淳 (2005) 雪室貯蔵における馬鈴薯の加工適性評価 (第 1 報) 北海道立十勝圏地域食品加工技術センター平成 17 年度事業報告
• 佐藤利美, 佐藤美和, 鈴木武, 高橋享, 渡辺朋恵 (1994) 雪室の農業への利用に関する研究 山形農試研法 28 : 81-98
• 福島忠昭 (1994) 雪資源を利用した野菜の貯蔵, 東北の園芸資源-その特徴と新技術 園芸学会東北支部編 秋田 : 165-167
• 深井洋一, 鈴木生美, 西井賢悟, 大熊桂樹 (2010) 雪室貯蔵を活用した低温熟成による地場発酵食品の高付加価値化 日本調理学会誌 43 (4) : 246-259

タイトルに関連する用語 (5件)： 雪室 ,  貯蔵 ,  コーヒー豆 ,  香気成分 ,  モデル実験