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J-GLOBAL ID：201502271684776854   整理番号：15A0417891

低脂肪豆乳タンパク質変性による低脂肪豆腐の構造改善の変化

Change in texture improvement of low-fat tofu by means of low-fat soymilk protein denaturation

著者 (5件)： SHIN Woo-kyoung (Dep. of Human Ecology, Graduate School, Korea Univ., Seoul, Korea 136-701) ,  YOKOYAMA Wallace H ,  KIM Wook ,  WICKER Louise ,  KIM Yookyung
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 95  号： 5  ページ： 1000-1007  発行年： 2015年03月30日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:低脂肪大豆粉から作られる豆腐は,消費者にとって栄養的な食品であり,また経済的に食品加工業者のためになる。しかし,低脂肪豆腐には,劣った構造品質,特に不十分なかたさがある。脂肪分の高い豆乳の段階を追っての加熱(75°Cで加熱,次に95°Cで維持)は,ジェル特性を増加させる。したがって,著者らは,豆腐構造を改善するために,低脂肪豆乳の2段階加熱を評価した。結果:β-コングリシニンとグリシニンの変性エンタルピーと温度は,高脂肪豆腐と比較して,低脂肪豆腐で高かった。低脂肪豆乳の粘性と1段階加熱による豆腐の構造は,脂肪分の高い豆乳および豆腐より弱かった。しかし,2段階加熱は,低脂肪豆乳の遊離メルカプト基および粘性を増加させ,数値は従来の豆乳よりも高いまたは類似していた。低脂肪豆腐のシネレシスは,約30%減少させられ,1段階プロセスによる1段階加熱の脂肪分の高い豆腐(101.4N)と比較して,2段階プロセスによるかたさは高かった(131.0N)。低脂肪豆腐の微細構造は,2段階加熱プロセスによって,きめ細かくて,濃くて,均一となった。結論:2つの主要な大豆タンパク質を別々に変性させることによって生産される低脂肪豆腐は,変性タンパク質分子の間で疎水的相互作用が増加する結果として,脂肪分の高い豆腐に類似した構造品質を改善した。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豆乳 ,  *熱変性 ,  *豆腐 ,  脂肪 ,  グロブリン ,  大豆タンパク質 ,  グリシニン ,  エンタルピー ,  粘性 ,  メルカプト基 ,  固液分離 ,  硬度 ,  微細構造 ,  低脂肪食品
準シソーラス用語： β-コングリシニン ,  シネレシス ,  低脂肪

分類 (3件)： 豆類  (FC03035U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 低脂肪 ,  豆乳 ,  タンパク質変性 ,  豆腐