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J-GLOBAL ID：201502275151240354   整理番号：15A0374652

飲むヨーグルトアイランの物理化学的特性,レオロジー特性,官能的特性,および微細構造の性質におけるその場でのエキソポリサッカライド生産の影響:発酵動力学に基づいた最適化研究

Effect of in situ exopolysaccharide production on physicochemical, rheological, sensory, and microstructural properties of the yogurt drink ayran: An optimization study based on fermentation kinetics

著者 (7件)： YILMAZ M.T. (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR) ,  DERTLI E. (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR) ,  DERTLI E. (Bayburt Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., 69000, Bayburt, TUR) ,  TOKER O.S. (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR) ,  TATLISU N.B. (Istanbul Gelisim Univ., Vocational School, Food Technol. Div., 34310, Istanbul, TUR) ,  SAGDIC O. (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR) ,  ARICI M. (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 98  号： 3  ページ： 1604-1624  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 菌体外多糖(EPS)産生スターター培養は,レオロジー特性および技術的特性を改善するための発酵乳製品の製造に好適である。しかし,明確な相関関係はEPS生産と飲むヨーグルトのような発酵乳製品のレオロジー特性および技術的特性との間に明確な相関関係は存在しない。本研究では,4つの異なる菌株条件(EPS^-とEPS⁺Streptococcus thermophilus株)は,培養タイプの影響とアイランの物理化学的,レオロギー的,官能的,微細構造特性におけるその場のEPS生産を調査するために培養温度(32,37または42°C)と培養時間(2,3または4時間)の関数として試験した。さらに,アイラン製造中の異なるEPS産生株によるEPS産生の量における発酵条件の効果を評価した。応答曲面法の多因子性の設計は,アイラン試料の定常剪断レオロジー特性およびその場のEPS生産レベルにおけるこれらの変数の線形,相互作用,および二次効果をモデル化するために使用した。アイラン試料の物理化学的及び微生物学的特性は,培養条件と株選択に応じて変化した。定常剪断試験は,EPS⁺株を接種したアイラン試料が擬塑性流動挙動を示した。EPS^-株のアイラン製造(対照試料)は,最低の見かけ粘度値(η50)であったが,2つのEPS⁺を組み合わせて製造されたものは,特に増加したη50値のアイランを生成した。培養時間は,η50,一貫性係数(K)およびフロー挙動指数(n)の値に最も大きな影響を持つ変数であると結論付けた。株特異的代謝条件がEPS産生のための最も重要な因子であることが判明し,その場のEPS生産もアイラン発酵の間,これらの条件によって影響を受けた。さらに,これらの知見は,アイランのレオロジー特性を用いて製造したその場のEPS量と相関した。試料の走査型電子顕微鏡画像は,3時間37°Cで培養した2つのEPS産生株の混合物を接種したアイラン試料において顕著なネットワーク鎖構造を示し,構造的特徴の違いを明らかにした。これらの結果は,酪農業によるアイランの大規模生産のために有用な情報であると考えられた。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *多糖類 ,  化学的性質 ,  *特性 ,  食品特性 ,  微細構造 ,  温度 ,  時間 ,  培養条件 ,  *最適化 ,  Streptococcus thermophilus ,  剪断試験 ,  走査電子顕微鏡 ,  *発酵 ,  *動力学 ,  粘度 ,  擬塑性流動 ,  *レオロジー特性 ,  *菌体外多糖 ,  見掛粘度 ,  培養温度 ,  培養時間 ,  官能特性 ,  微生物学的品質 ,  物理化学的性質 ,  *改変 ,  微生物 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： *アイラン ,  飲むヨーグルト ,  官能的特性 ,  走査型電子顕微鏡 ,  微生物学的特性 ,  物理化学的特性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  微生物の接種・培養法  (EG02030R) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (9件)： 物理化学的特性 ,  レオロジー特性 ,  官能的特性 ,  微細構造 ,  性質 ,  発酵 ,  動力学 ,  最適化 ,  研究