文献

J-GLOBAL ID：201502277022215214   整理番号：14A0944973

ダッタンソバ納豆ソース生産のためのダイズの前処理の最適化【Powered by NICT】

Optimization of soybean pretreatment for tartary buckwheat natto sauce production

著者 (4件)： Zhao Xiaojuan (Coll. of Food Sci.,Southwest Univ., Chongqing) ,  Wu Jun (Coll. of Food Sci.,Southwest Univ., Chongqing) ,  Du Muying (Coll. of Food Sci.,Southwest University; Chongqing Special Food Programme and Technol. Res. Center; Lab. of Quality ...) ,  Kan Jianquan (Coll. of Food Sci.,Southwest University; Chongqing Special Food Programme and Technol. Res. Center; Lab. of Quality ...)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 34  号： 23  ページ： 242-246,250  発行年： 2013年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 原料として大豆を用いて,ダッタンソバ納豆醤油生産のための前処理プロセスを最適化した。ダッタンソバ納豆ソースの酵素活性および品質に及ぼす種々の材料の前処理の影響を調べ,水,浸漬時間及び沸騰時間に対する材料の種々の比を含めた。ダッタンソバ納豆ソースの最適前処理条件は単一要因と直交試験により得られた。結果は,水と材料の比は1:3で,浸漬時間は18時間で,沸騰時間は30分であったを示した。この条件下で,ペーストの酵素活性は最も高く,ダッタンソバ納豆ソースの味と品質は非常に良好であり,プロテアーゼ活性は198U/g,グルコアミラーゼ活性は85で。94U/g,アミノ酸窒素は0 63g/100g,官能スコアは8であった71。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *納豆 ,  *ソース【食品】 ,  *ダイズ ,  *最適化 ,  醤油 ,  酵素活性度 ,  沸騰 ,  ペースト ,  グルコアミラーゼ
準シソーラス用語： *ダッタンソバ ,  浸漬時間 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： ダッタンソバ ,  納豆 ,  ソース ,  ダイズ ,  最適化