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J-GLOBAL ID：201502283700946674   整理番号：15A0706358

伝統的なイタリアサラミの微生物分析は,天然皮から肉マトリックスまでの微生物の移動を明らかにする

Microbial analyses of traditional Italian salami reveal microorganisms transfer from the natural casing to the meat matrix

著者 (5件)： PISACANE Vincenza (Centro Ricerche Biotecnologiche, Facolta di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Universita Cattolica del ...) ,  CALLEGARI Maria Luisa (Centro Ricerche Biotecnologiche, Facolta di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Universita Cattolica del ...) ,  PUGLISI Edoardo (Istituto di Microbiologia, Facolta di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Universita Cattolica del Sacro ...) ,  DALLOLIO Giuliano (Istituto di Microbiologia, Facolta di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Universita Cattolica del Sacro ...) ,  REBECCHI Annalisa (Centro Ricerche Biotecnologiche, Facolta di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Universita Cattolica del ...)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 207  ページ： 57-65  発行年： 2015年08月17日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究において,異なる種類の皮(豚の中央あるいは「Crespone」と豚盲腸あるいは「Gentile」)で生産された,伝統的なソーセージ(Salame Mantovano)の熟成過程中,細菌の生物多様性を培養依存と培養非依存方法の手段によって調査した。生産に使用した皮のタイプに関連した天然多様性を評価するために,熟成条件と同様に材料は両方の生産で同一にした。研究の目的は,有力な種と株の同定によって,ソーセージ熟成中の皮の細菌相の寄与を理解することであった。プレーティングによる調査として,異なる熟成段階での皮とサラミの微生物生態は,研究したサラミのGentile皮および全熟成期間でブドウ球菌と腸球菌の高い数を示した。分離した219のLactobacilliと225のグラム陽性カタラーゼ陽性(GPCP)球菌の分子同定後,最も頻繁に分離された種は,Lactobacillus sakei,Lactobacillus curvatus,Staphylococcus xylosusおよびStaphylococcus saprophyticusであった。皮由来のいくつかのL.sakeiとS.saprophyticus株も熟成の異なる時期にサラミで認められた。PCR-DGGE法によって皮でArcobacter marinusとBrochothrix thermosphacta種と新鮮ソーセージでKokuria salsiciaの検出の初の報告も行った。スターター培養を使用していない場合,天然発酵中の皮は細菌の重要な源になることが示唆された。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  *ソーセージ ,  *乳酸桿菌属 ,  *ぶどう球菌属 ,  *方式 ,  *生態 ,  熟成 ,  生物多様性 ,  細菌 ,  Brochothrix ,  PCR法 ,  ゲル電気泳動 ,  分析
準シソーラス用語： Arcobacter marinus ,  Brochothrix thermosphacta ,  Lactobacillus curvatus ,  Lactobacillus sakei ,  PCR-DGGE法 ,  Staphylococcus saprophyticus ,  Staphylococcus xylosus ,  カタラーゼ陽性球菌 ,  グラム陽性球菌 ,  *天然皮 ,  *発酵ソーセージ ,  *微生物生態 ,  物理化学的分析 ,  *分子法

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： イタリア ,  生物分析 ,  肉 ,  マトリックス ,  微生物