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J-GLOBAL ID：201502284013132930   整理番号：15A0267853

食品における最新の不飽和脂肪酸(UFA)酸化モニタリング法

Update on the methods for monitoring UFA oxidation in food products

著者 (4件)： KERRIHARD Adrian L. (Dep. of Food Sci. & Technol., Coll. of Agricultural and Environmental Sciences, The Univ. of Georgia, Athens, GA, USA) ,  PEGG Ronald B. ,  SARKAR Anwesha ,  CRAFT Brian D.
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 117  号： 1  ページ： 1-14  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 不飽和脂肪酸(UFA)及びこれらを含有する自然食品原料は食品に添加されていることが多い。残念なことにUFAは酸化的分解反応に弱く,このため食品マトリックスの安定性を低減する場合がある。酸化および脂質の安定性の評価は標準化されておらず,長い間種々の方法が行われてきた。これらの方法は,評価されている反応/化合物において非常に異なる場合があり,このため最終的な結論は方法の選択によって大きく影響される。本総説の目的は,食品における脂質安定性の評価のための歴史的および現在の使用法の最新版を提供することである。加速貯蔵試験,脂質酸化の評価法および安定性の迅速な指標について,これらの近時の注目,用途および懸念事項を論じた。脂肪酸の一次及び二次酸化物への分解の描写。産業基準モニタリング技術のデータ例を示した。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *不飽和脂肪酸 ,  *酸化 ,  分解反応 ,  監視 ,  *食品分析 ,  ラジカル反応 ,  官能検査
準シソーラス用語： 酸化モニタリング ,  酸化的分解 ,  *脂質酸化

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  不飽和脂肪酸 ,  酸化 ,  モニタリング法