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J-GLOBAL ID：201502285005077579   整理番号：15A0589545

赤ワインの色安定性に及ぼす温度とpHとイオン強度の影響

The effect of temperature, pH, and ionic strength on color stability of red wine

著者 (8件)： CZIBULYA Zsuzsanna (Univ. of Pecs, Dep. of General and Physical Chemistry, Ifjusag u. 6, 7624 Pecs, HUN) ,  CZIBULYA Zsuzsanna (Janos Szentagothai Res. Center, Ifjusag u. 20, 7624 Pecs, HUN) ,  HORVATH Ibolya (Univ. of Pecs, Dep. of General and Physical Chemistry, Ifjusag u. 6, 7624 Pecs, HUN) ,  KOLLAR Laszlo (Janos Szentagothai Res. Center, Ifjusag u. 20, 7624 Pecs, HUN) ,  KOLLAR Laszlo (Univ. of Pecs, Dep. of Inorganic Chemistry and MTA-PTE Res. Group for Selective Chemical Syntheses, Ifjusag u. 6 ...) ,  NIKFARDJAM Martin Pour (State Res. Inst. for Viticulture and Pomiculture, Traubenplatz 5, 74189 Weinsberg, DEU) ,  KUNSAGI-MATE Sandor (Univ. of Pecs, Dep. of General and Physical Chemistry, Ifjusag u. 6, 7624 Pecs, HUN) ,  KUNSAGI-MATE Sandor (Janos Szentagothai Res. Center, Ifjusag u. 20, 7624 Pecs, HUN)
資料名： Tetrahedron  (Tetrahedron)
巻： 71  号： 20  ページ： 3027-3031  発行年： 2015年05月20日 
JST資料番号： E0234A  ISSN： 0040-4020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ハンガリー産赤ワイン(ハンガリーの南部トランスダニュービアのビラニー産ポルトギーザー品種)の色安定性の温度及びpH依存性を調べた。その結果,温度の上昇により幾つかのフェノール性OH基の解離が起こるため,色強度とpHが共に減少することが分かった。しかし,ワイン色の強度は,追加のカリウムイオンの存在下であっても,HClの添加により増加した。このことは,添加したカリウムイオンがpH依存性を変化させるのに対し,カルシウムイオンの添加は色強度のpH依存性への適度な変化をもたらすことを示す。温度又はpHにより誘発される色の変化の比較は,色の強さの変化が複雑なプロセスの結果であり,その温度依存性は,高温でのpHの低下としてのみ説明することができないことを浮き彫りにする。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *着色 ,  *ぶどう酒 ,  *安定性 ,  *温度依存性 ,  pH【水素イオン指数】 ,  *イオン強度 ,  フェノール類 ,  強度 ,  吸収スペクトル ,  *ヒドロキシ基
準シソーラス用語： *ヒドロキシル基 ,  *pH効果 ,  フェノール性化合物 ,  *フェノール性水酸基 ,  *温度効果 ,  *色安定性 ,  色強度 ,  *赤ワイン

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  芳香族単環フェノール類・多価フェノール  (CF05090V)

物質索引 (1件)： フェノール

タイトルに関連する用語 (4件)： 赤ワイン ,  色安定性 ,  pH ,  イオン強度