文献

J-GLOBAL ID：201502288919088527   整理番号：14A1431918

生地特性に及ぼすおからの影響と蒸しパンの品質【Powered by NICT】

Effects of Okara on Dough Properties and Qualities of Steamed Bread

著者 (4件)： Song Lianjun (Coll. of Food Sci. and Technol., Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Hou Dan (Coll. of Food Sci. and Technol., Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Zhang Pingan (Coll. of Food Sci. and Technol., Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Zhao Qiuyan (Coll. of Food Sci. and Technol., Henan Agricultural Univ., Zhengzhou)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 29  号： 5  ページ： 5-9  発行年： 2014年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 蒸しパンの生地特性及び品質に及ぼすおからの影響をファリノグラフ,エキステンソグラフ,迅速粘度分析器とテクスチャプロファイル分析器により研究した。結果は,オカラ増加の用量と共に,ドウの水吸収,シルト質指数,形成時間と安定性時間は増加したが,弱化レベルが減少することを示した。トラフ粘度,パッド値,最終粘度,セットバックとピーク時間は減少し,糊化温度は最初に増加し,その後減少し,ピーク粘度は最初に減少し,その後増加した;それらはおからの添加量7 5%でピーク値を得た。発酵増加の程度と,ピーク粘度,谷粘度,最終粘度,セットバック及び糊化温度は増加し,破壊は減少した。オカラは澱粉のピーク粘度,谷粘度,パッド値,最終粘度,セットバック及び糊化温度を低下させることができた。おからを添加することにより,蒸しパン比容積は減少したが,水含有量は増加し,豆くず増加の用量と共に,硬度と官能評価は最初減少し,その後増加し,硬さは豆くず7.5%の添加量でピーク値を得た。おからを添加蒸しパンのシェルフライフを延長できる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *おから ,  ファリノグラフ ,  分析機器 ,  ドウ ,  糊化 ,  ピーク値 ,  発酵 ,  澱粉 ,  含水量 ,  豆類 ,  硬度 ,  官能検査 ,  シェルフライフ
準シソーラス用語： *蒸しパン ,  エキステンソグラフ ,  セットバック , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (3件)： 生地 ,  おから ,  蒸しパン