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J-GLOBAL ID：201502295106191742   整理番号：15A0530527

充填ヒドロゲル粒子にカプセル封じしたn-3脂肪酸およびそれらを含む豚肉システムの酸化安定性

Oxidative stability of n-3 fatty acids encapsulated in filled hydrogel particles and of pork meat systems containing them

著者 (9件)： SALCEDO-SANDOVAL Lorena (Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN-CSIC), C/Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, ESP) ,  COFRADES Susana (Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN-CSIC), C/Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, ESP) ,  RUIZ-CAPILLAS Claudia (Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN-CSIC), C/Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, ESP) ,  MATALANIS Alison (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA) ,  MCCLEMENTS D. Julian (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA) ,  MCCLEMENTS D. Julian (Bioactive Natural Products Res. Group, Dep. of Biochemistry, Fac. of Sci., King Abdulaziz Univ., P. O. Box 80203 ...) ,  DECKER Eric A. (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA) ,  DECKER Eric A. (Bioactive Natural Products Res. Group, Dep. of Biochemistry, Fac. of Sci., King Abdulaziz Univ., P. O. Box 80203 ...) ,  JIMENEZ-COLMENERO Francisco (Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN-CSIC), C/Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, ESP)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 184  ページ： 207-213  発行年： 2015年10月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 充填ヒドロゲル粒子にカプセル封じした魚油の物理的特性および酸化安定性に対する貯蔵時間(2°C,19日間)および加熱(70°C,30分間)の影響を調べ,同じオイル含量(8.5%)の慣行水中油(O/W)乳濁液と比較した。次いで,これらを用いてn-3 LCPUFAsにより食肉システムを強化し,その脂質酸化を調べ,他の2種食肉システム,すなわち動物脂肪を含むシステムおよび魚油を添加したシステムと比較した。充填ヒドロゲル粒子は熱処理を行った場合においてさえも,O/W乳濁液より酸化速度の低減に有効であった。貯蔵時間に亘る酸化安定性は充填ヒドロゲル粒子を含むn-3 LCPUFA強化食肉システム最善であり,TBARS濃度は魚油を含む他のシステムより62%まで低かった。ヒドロゲル粒子はn-3 LCPUFA強化食肉製品における脂質酸化の有効な制御手段になる。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ヒドロゲル ,  乳濁液 ,  ω-3脂肪酸 ,  *豚肉 ,  酸化 ,  カプセル封じ ,  安定性 ,  時間依存性 ,  冷蔵 ,  加熱 ,  *魚油 ,  反応速度 ,  栄養強化 ,  強化食品
準シソーラス用語： 水中油型エマルション ,  脂質酸化 ,  酸化安定性 ,  貯蔵時間 ,  酸化速度

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： ヒドロゲル ,  カプセル封じ ,  脂肪酸 ,  豚肉 ,  酸化安定性