ラクトース加水分解によるスキムチョコレートミルクの砂糖削減と代替甘味料の実行可能性

LI X.E.; LOPETCHARAT K.; QIU Y.; DRAKE M.A.

文献

J-GLOBAL ID：201502295873170572 整理番号：15A0374640

ラクトース加水分解によるスキムチョコレートミルクの砂糖削減と代替甘味料の実行可能性

Sugar reduction of skim chocolate milk and viability of alternative sweetening through lactose hydrolysis

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資料名：
巻： 98 号： 3 ページ： 1455-1466 発行年： 2015年03月
JST資料番号： C0282A ISSN： 0022-0302 CODEN： JDSCAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

アメリカ人による牛乳の消費は,アメリカ人の食餌指針の基準を満たしていない。チョコレートミルクは,色と味によって特に子どもの乳消費を改善することができる。ただし,チョコレートミルクの高い砂糖含量のため,健康促進に関する配慮から,いくつかの学校給食プログラムから除去された。チョコレートミルクの砂糖含量を削減し,消費者の許容を維持することも重要である。甘味料に代わる他の天然物を調査することも重要である。本研究の目的は,若者(19~35歳)と子ども(5~13歳)の両方でチョコレートミルクの甘味における許容削減を同定するために,水と様々な乳製品基質内のショ糖の異なる甘さ強度の知覚を同定し,ラクトースの加水分解が実行可能な代替かどうかを調査することであった。しきい値とべき乗関数研究は,チョコレートミルクのショ糖の基準濃度を決定するために使用した。若者と子どもの両方の基準濃度からの砂糖削減の許容と若者のラクトース添加のラクトース加水分解したチョコレートミルク(24時間4°C)の許容を評価した。許容は,チョコレートミルクが30%削減(205mMから)を超えていない限り,若者と子どもの両方ともチョコレートミルクの砂糖削減は可能なことが示された。添加ラクトースのラクトース加水分解は,チョコレートミルクのショ糖の甘さを達成するために使用されたが,>7.5%(wt/vol)添加ラクトースが必要であり,望ましくないカロリーになり,ラクトース加水分解は砂糖の添加を少なくする必要がある他の乳飲料でより適している可能性を示した。本研究の調査結果は,砂糖削減チョコレートミルクの消費者許容と乳飲料中のラクトース加水分解の利用の可能方法を示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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食品の品質 , 乳製品

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