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J-GLOBAL ID：201502298049389858   整理番号：15A0493622

冷凍サバの物性に及ぼす品温および脂肪含有率の影響

Effect of the Temperature and Fat Content on Texture of Frozen Mackerel

著者 (6件)： 松原久 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  竹内萌 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  高橋匡 (青森県産業技術セ 弘前地域研) ,  小坂善信 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  工藤謙一 (青森県産業技術セ 弘前地域研) ,  鈴木徹 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 32  号： 1  ページ： 51-55  発行年： 2015年03月31日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高鮮度のサバは,急速冷凍,超低温保管,低温解凍などの処理で生食用,或は,高品質な調理素材として供給できることが明らかになっている。一方,高鮮度状態での凍結は未処理のラウンドがベストであるが,消費前にはフィレーになっていることが望ましい。又,加工処理では切削の為に通常は半解凍状態とし加工後に再凍結が行われてきた。この過程での品温上昇が品質低下の恐れを招きかねない。そこで,本研究では,青森県八戸産サバを用いて物性に及ぼす品温と脂肪酸含有量の影響を調べた。試料,前処理,力学的物性の測定方法,脂肪含有率の分析方法を説明し,試料,サイズ,物性,脂肪含有率,平均侵入応力率の計測データを示した。纏めとして「品温,脂肪含有率が低下するにつれて侵入応力率の飛躍的上昇点が-30°Cと-40°Cの間にあったこと,冷凍サバの力学的物性は品温ばかりでなく脂肪含有率の影響を受けること」等を明らかにした。

シソーラス用語： *冷凍食品 ,  魚類 ,  サバ ,  凍結 ,  品質 ,  *変質 ,  *因子 ,  *物理的性質 ,  温度 ,  解凍 ,  状態 ,  新鮮度 ,  応力 ,  比率 ,  食品特性
準シソーラス用語： 影響要因 ,  急速冷凍 ,  再凍結 ,  侵入応力率 ,  半解凍 ,  品温

分類 (5件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

引用文献 (2件)：

• 1) Matsubara, H. Kimura, G. Takeuchi, M. Takahashi, T. and Kudou, K., Effect of the treatment for freshness of the fresh frozen mackerel which was frozen on ships or on lands, Proc. of 2013 JSRAE Annual Conference, pp. 243-246. (in Japanese)
• 2) Takeuchi, M. Kimura, G. Takahashi, T. Matsubara, H. and Kudou, K., Effects of the thawing condition for high fresh frozen mackerel made on ship, Proc. of 2013 JSRAE Annual Conference, pp. 237-240. (in Japanese)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍 ,  サバ ,  物性 ,  脂肪 ,  含有率