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J-GLOBAL ID：201602000265153779   整理番号：73A0405485

加熱および貯蔵によるはちみつの品質変化 I はちみつ中のヒドロキシメチルフルフラールの変化

著者 (4件)： 長谷幸 (食糧研) ,  鈴木修武 (食糧研) ,  大立真理子 (食糧研) ,  鈴木繁男 (食糧研)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 20  号： 6  ページ： 248-256  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 国内および外国産はちみつ23種を試料とした.60°C以下の通常の加熱溶解中でのHMF(ヒドロキシメチルフルフラール)の増加はそれほど大きくない.しかし温度が高くなるとHMFの増加は急速になり,100~110°Cでは,加熱中の着色が肉眼的にも判断される.HMFが4mg/100gに達するまでの時間の対数と加熱温度内関係は直線になる.加熱によるHMF量の増加はpHと関係かおる.貯蔵中(135日)のHMFの増加は,室温ではあまりなく,36°Cでは増加したが,その程度は,はちみつの種類によって差があった.あらかじめHMFを添加したものでは,大部分の試料は2か月くらいまで減少し,その後,室温では減少,36°Cではやや増加した.くえん酸添加はHMFを増加したが,プロリン,第2鉄塩の添加は大差がなかっか:参6

引用文献 (7件)：

• 1) FAO/WHO: Provisional standard for Honey (1970).
• 2) 公正取引委員会:昭和44年告示第56号(昭和44年11月13日).
• 3) 日本公定書協会:第8改正日本薬局方第2部解説書(広川書店),p.494 (1971).
• 4) FIEHE, J. and NAHR, Z.: Genussm, 15, 492 (1908)
• FIEHE, J. and NAHR, Z.: Genussm: 16, 75 (1908).

タイトルに関連する用語 (4件)： 貯蔵 ,  はちみつ ,  品質変化 ,  ヒドロキシメチルフルフラール