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J-GLOBAL ID：201602001045009541   整理番号：72A0194661

Maillard反応に対するジルコニウム,アルミニウム化合物とpHの影響

Effects of zirconium and aluminium compounds and pH on the Maillard reaction.

著者 (2件)： POWELL R C T ,  SPARK A A
資料名： J Sci Food Agric  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 22  号： 11  ページ： 596-599  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルコースーグリシン系を用いてアルミニウムまたはジルコニウム塩の非酵素的かっ変抑制作用をpHを変えて調べた。A1,Zrのある化合物はモデル実験においてかっ変反応を遅らせるが,この影響はほとんどpHの影響である。硫酸塩としてAl’Zrを’100ppm加えた時はpHに無関係な影響が少し認められる。pHによる影響はアミノ酸のイオン化平衡に対する影響によるものと思われ,これが反応速度に影響を与えるものである;写図5参43

シソーラス用語： Maillard反応 ,  アルミニウム ,  ジルコニウム ,  水素イオン濃度

タイトルに関連する用語 (4件)： Maillard反応 ,  ジルコニウム ,  アルミニウム化合物 ,  pH