抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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近年CA貯蔵(人工空気組成下における貯蔵)や放射線照射による発芽抑制などで貯蔵性の高まってきたジャガイモについて硝酸,亜硝酸塩の含有量と貯蔵および調理による変化について検討した.NO<sub>3</sub>含量は産地,出所,株により差があるが同一ほ場では大差がない.NO<sub>3</sub>は頂芽部<中央部<ふく枝部の順に多く,中心部<維管束部および髄部に多く分布する.調理実験ではNO<sub>3</sub>は熱に安定だが煮汁への溶出により減少する.電子レンジ加熱により,NO<sub>2</sub>がNO<sub>3</sub>の還元中間物質として少量蓄積されるようである.貯蔵実験より低酸素状態でジャガイモの呼吸が抑制されるような条件下ではNO<sub>3</sub>は分解減少し,NO<sub>2</sub>がやや増加するようである.<sup>60</sup>Co-γ-線照射を行なうと,その直後てはNO<sub>3</sub>が増加しNO<sub>2</sub>の減少がみられたが貯蔵中は総体的にNO<sub>3</sub>,NO<sub>2</sub>ともに減少する傾向がみられた:参7
