抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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もろみのアルコール添加後酵母染色率,アミノ酸度,着色度,緩衝力はもろみのアルコール分が高いほど増加する.もろみの総酸度はアルコール分に無関係に減少する.培養酵母をpH4.5の19.5~21.5%(v/v)の範囲でアルコール濃度を異にする溶液にけん濁し染色率の経日変化をみるとアルコール分が高いほど染色率は低下し.それに対応して着色する.アルコール添加後のアミノ酸増加について及ぼす酵母の影響を調べ,酵母の染色率増加とともに菌体内遊離アミノ酸がもろみに放出され,同時に酵母の自己消化がはじまる.自己消化に関係する菌体内酵素はもろみのアルコール分30%では失活する.アルコール添加後り酸度滅少はピルビン酸の減少が主体てある.アルコール添加後にしばしば発生する木香様臭はアセトアルデヒトが主たる原因でピルヒン酸の代謝と関係すろと推定:参6
