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J-GLOBAL ID：201602003000553715   整理番号：74A0381894

清酒の熟成による香味の変化I 不揮発酸の変化

著者 (4件)： 佐藤信 (醸造試) ,  たで沼誠 (醸造試) ,  高橋康次郎 (醸造試) ,  根立恵夫 (醸造試)
資料名： 日本醸造協会雑誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 69  号： 9  ページ： 595-598  発行年： 1974年 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0369-416X  CODEN： NIJKA4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒を60°C,5週間加温し,高温短期熟成中の不揮発酸の変化をしらべた。(1)熟成中こはく酸,りんご酸が減少し,こはく酸モノエチル,りんご酸モノエチルの生成がみられた。またグルタミン酸およびグルタミンに由来するピログルタミン酸の増加がみられる。(2)こはく酸モノエチルを内部標華としてステアリン酸エチルを用いたGCで定量する方法を設定し,これにより清酒中の含量を測定したところ,上そう直後の新酒にはなく,長期貯蔵酒(平均3年)166-21ppm,市販特級酒で52~11pPm,吟醸酒で30-6PPmであった;写図5表2参20

引用文献 (19件)：

• 1) 上田隆蔵, 林田正典, 北川栄三: 発工, 38, 337, (1960)
• 2) C. S. MARVEL and R. D. RANDS: J. Am. Chem. Soc., 72, 2642 (1950)
• 3) 柴田村治著: ペーパークロマトグラフ法の実際, 共立出版
• 4) SHLOMO HESTRIN: J. Biol. Chem., 180, 249 (1949)
• 5) A. D. WEBB, R. E. KEPNER and W. G. GALETTO Am. J. Enol. Vitic., 15, 1 (1964)

タイトルに関連する用語 (4件)： 清酒 ,  熟成 ,  香味 ,  酸