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J-GLOBAL ID：201602003067246701   整理番号：72A0198537

ポリフェノール反応としての食品かっ変

Food browning as a polyphenol reaction.

著者 (2件)： MATHEW A G ,  PARPIA H A B
資料名： Adv Food Res  (Advances in Food Research)
巻： 19  ページ： 75-145  発行年： 1971年 
JST資料番号： A0011A  ISSN： 0065-2628  CODEN： AFREA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品のかっ変とポリフェノールとの関係についての総説。内容はかっ変反応を起すポリフェノールとして,カテキン,ロイコアントシアニジン,アントシアニン,フラボノール1けい皮酸誘導体,フェノール類,食品の酵素的かっ変反応として,ポリフェノールオキシダーゼ,銅の役割,基質特異性.o-キノンの二次反応’酵素の活性化と不活性化1個々の食品の酵素的かっ変など-非酵素的かっ変として。金属一ポリフェノール複合体による食品かっ変,ロイコアントシアニジンによる変色.ピールの混濁などを含んでいる。文献は1950年以降,とくに60年代が多い;写図2参306

シソーラス用語： かっ変 ,  食品
準シソーラス用語： ポサブェノール ,  ポリブェノールオキシダーゼ

タイトルに関連する用語 (3件)： ポリフェノール ,  食品 ,  かっ変