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J-GLOBAL ID：201602003345217327   整理番号：71A0403138

クッキーの原料配合比と食味の関係

著者 (3件)： 川染節江 (香川県明善短大) ,  石間紀男 (香川県明善短大) ,  吉川誠次 (香川県明善短大)
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 22  号： 1  ページ： 41-47  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 25種の原料配合比の異なるクッキーを試作し,官能テスト〔I〕,Texturometerによるかたさ〔II〕の測定をし,あわせて保存方法〔III〕を検討した.1の内容は外観風味,甘味,舌ざわり,綜合評価(し好意欲尺度)により,IIは厚さ7.Ommの試料3~4個の平均とした.IIIは6試料につきビニル袋,かん,乾燥器の3種容器に入れ,翌日,2,4,8週後のかたさと味の変化でみた.クッキーのし好を左右する官能的要因は舌ざわり,風味,甘味で,小麦粉,しょ糖,卵が最小の割合(35,15,10%)ではトウモロコシでんぷんが少なく,バターが多いほどよく,最もよい配合比は上記材料がおのおの35,18.3,10.1,8.3,28.3%である.なお乾燥器中では8週後も食味に変化が認められなかった:参8

引用文献 (8件)：

• 1) H. Scheffé : Journal of Royal Statistical Society Series B., 20,344 (1958)
• 2) 越智、吉川 : 家政誌、20、151 (1969)
• 3) 長崎、桜井、渡辺 : 製菓ハンドブック、 朝倉書店、東京、142-150 (1965)
• 4) 日本洋菓子全集刊行会 : 新しい焼き菓子、 製菓実験社、東京、 11-14 (1961)
• 5) American Association of Cereal Chemistory : Cereal laboratory methods 7th ed, St. Paul AACC, 10-31-2 (1962)

タイトルに関連する用語 (4件)： クッキー ,  原料 ,  配合比 ,  食味