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J-GLOBAL ID：201602003808345974 整理番号：61A0095499
製パンにおけるでんぷんの役割
The function of starch in the baking of bread.
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著者 (1件)：
SANDSTED R M
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資料名：
Baker`s Dig (Baker's Digest)
Baker`s Dig について
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巻：
35
号：
3
ページ：
36-42,44
発行年：
1961年
JST資料番号：
A0543A
ISSN：
0005-4089
CODEN：
BADIA
資料種別：
逐次刊行物 (A)
記事区分：
原著論文
発行国：
アメリカ合衆国 (USA)
抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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Rotsch説をさらに検討。でんぷんは糖源としてのほか,グルテンの粘度調整,グルテンとの結合,糊化後の膜面の形成およびグルテンからの脱水による膜面の安定化にあずかる。適量のβ-限界デキストリン添加は吸水増大と生地調整に好結果を与える;写17
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