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J-GLOBAL ID：201602004256153532   整理番号：68A0352969

サツマイモの糖化に及ぼす調理法の影響 I 加熱温度と糖生成との関係

著者 (3件)： 伊東哲代 (賢明女短大) ,  安藤孝雄 (賢明女短大) ,  市川邦介 (賢明女短大)
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 19  号： 3  ページ： 170-173  発行年： 1968年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： サツマイモの加熱処理法と糖生成量との関連性を知るため,サッマイモのらい砕物,搾汁および粗酵素を用いて実験を行なって検討,サツマイモ一個全部をおろし金ですりおろし,均一にしたものを試料とした.その結果サソマイモのらい砕物および搾汁においては基質でんぷんのα化とも関連して,80°C付近において糖生成量が最大となり,その糖化は100°Cに達するまでの時間が10~20分間あれば十分である.基質をα化した場合,糖化は60°C付近において最も大であった:参8

引用文献 (8件)：

• 1) 長谷川、小原等 : 調理化学、136、建帛社 (1964)
• 2) 松元文子、平山静子、大竹蓉子 : 家政学雑誌、16、30 (1965)
• 3) 二国編 : デンプンハンドブック、359、朝倉書店 (1962)
• 4) 佐藤 : 米および米澱粉に関する研究、12、大雅堂 (1944)
• 5) A. K. Balls, R. R. Thompson, M. K. Walden : J. Biol. Chem., 173, 9 (1948)

タイトルに関連する用語 (5件)： サツマイモ ,  糖化 ,  調理法 ,  加熱温度 ,  糖