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J-GLOBAL ID：201602004715789054   整理番号：72A0197825

生牛肉のひき肉中の酸化的色素変化の防止

Retardation of oxidative color changes in raw ground beef.

著者 (3件)： GREENE B E ,  HSIN I M ,  ZIPSER M W
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 6  ページ： 940-942  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アスコルピン酸+BHA,PGは生牛肉を8日間冷凍貯蔵期間中に酸素浸透被膜を形成し.脂質,色素酸化を効果的に防ぐ役目をする。熟練した組と.消費者タイプのパネルによって酸化防止剤処理肉がコントロ~ルよりはるかによい品質であることを判断した。肉中のメトミオグロビン(1)は生肉中の色素測定には有効なことがわかったが,水抽出法による全色素濃度の測定は色の評価には適当でなかった。1のレベルが40%以上になれば商品価値がない。この処理は細菌汚染は防げない;写図1表2参15

シソーラス用語： アスコルビン酸 ,  アニソール ,  官能検査 ,  牛肉 ,  酸化防止剤 ,  変色 ,  没食子酸プロピル
準シソーラス用語： アニソール/ブチル-ヒドロキシ ,  ブチル-ヒドロキシ ,  メトミオグロピン

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  ひき肉 ,  酸化 ,  色素