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J-GLOBAL ID：201602004972331905   整理番号：71A0404710

通気培養酵母による清酒醸造 II 水こうじ中のpHと細菌および酵母の動向

著者 (2件)： 浜地正昭 (大関酒造) ,  本馬健光 (大関酒造)
資料名： 日本醸造協会雑誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 65  号： 12  ページ： 1092-1098  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0369-416X  CODEN： NIJKA4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 酸母仕込における前日水こうじを行なう仕込法の安全性を向上させる目的で水こうじ中のpHの推移,酸母・細菌の動向およびこうじ・固形酸母に由来する細菌の増殖を阻止するためのpHを調べた.現場の仕込の1/25000(総米360g)のモデル仕込で測定した結果,乳酸添加量0.3~0.45%(W/W)で水こうじの開始時のpHは2.8~2.7であり以後6~10時間目まで徐々に上昇(pH3.5~3.2)後,酸母の増殖とともにふたたび低下(pH3.4~3.1)した.その間15°C,20時間後までに酵母数は約3倍となり,pH2.8~3.5の範囲では純粋性もよい.水こうじ中に出現する細菌は乳酸でpH3,1~3.2以下にすればその生育を抑制することができる.以上の結果より水こうじ中のpHは3.0~3.2位に保持すべきであることがわかった:参2

引用文献 (2件)：

• 1) 浜地, 本馬: 日本釀造協會雜誌, 65, 1090 (1970)
• 2) 竹田, 中田, 越智, 坂井, 塚源: 昭和45年度大会日本農芸化学会講演要旨集, 360

タイトルに関連する用語 (9件)： 通気 ,  培養 ,  酵母 ,  清酒醸造 ,  水 ,  こうじ ,  pH ,  細菌 ,  動向