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J-GLOBAL ID：201602005489504773   整理番号：71A0191279

製麦と醸造工程における麦芽タンニンの変化についての寄与 IV 各種の仕込方法,高い仕込温度と仕込時間が麦汁とビールのタンニンの状態に及ぼす影響

Ein Beltrag zur Veraenderung der Malzgerbstoffe waehrend des Maelzungs- und Brauprozesses.IV.Der Einfluss verschiedener Maischverfahren,verschieden hoher Einmaischtemperaturen und der Maischdauer auf die Gerbstoffverhaeltnisse in Wuerze und Bier.

著者 (2件)： NARZISS L ,  KESSLER H
資料名： Brauwissenschaft  (Brauwissenschaft)
巻： 23  号： 12  ページ： 467-478  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0164A  ISSN： 0006-9337  CODEN： BRWSA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： インフュージョン法とデコクション法(1回煮沸,2回煮沸,高温仕込,3回煮沸の各種の方法)により仕込温度,仕込時間,煮沸麦汁の数をそれぞれ変えて仕込を行ない,タンニンとアントシアノーゲンの含有量の変化を分析した結果によると,仕込条件がきびしいほどこれら両成分の含有量は増加し仕込温度が45~55°Cの範囲でフェノールおよびポリフェノールオキシダーゼの作用によりポリフェノール類はよく分解されることが判明した;写図19表20参6

シソーラス用語： ジフェノールオキシダーゼ ,  タンニン ,  ビール
準シソーラス用語： アントチシノーゲン ,  ポリフェノールオキシダーゼ

タイトルに関連する用語 (7件)： 製麦 ,  醸造 ,  麦芽 ,  タンニン ,  仕込 ,  麦汁 ,  ビール