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J-GLOBAL ID：201602005957562840   整理番号：73A0173849

牛肉,羊肉の機械的性質及ぼすいくつかのと殺後処理の効果

The effects of some post-slaughter treatments on the mechanical properties of bovine and ovine muscle.

著者 (2件)： BOUTON P E ,  HARRIS P V
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 37  号： 4  ページ： 539-543  発行年： 1972年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 精選した羊,牛筋に対する引張り(またはちぢむのを防ぐ)と熟成の併用効果について,圧縮,せん断,張力テストを行った。その結果,両者筋肉は熟成に帰因すると思われる繊維粘着力には大きな差異は認められなかった。繊維張力はあきらかに熟成とともに減少する。背筋は熟成するにつれて,せん断力は半膜様筋より,はるかに減少する。硬直前に密閉材料でつつみ,それに小孔をあけてっるしたと殺体の引張り肉は,通常のつり肉と比較するとき,粘着力は減少し,かなりの柔軟性があった。粘着力価は繊維のちぢむことにより影響を受けることがわかった;写図2表6参34

シソーラス用語： 牛肉 ,  柔軟性 ,  熟成 ,  羊肉

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  羊肉 ,  機械的性質 ,  と殺