抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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ビールの味と香気に関係する成分の化学的性状に関する一般的考察を行なったのち,それら成分についていき値の意味と分析法(官能検査)およびフレーバーの相対的な強さの尺度としてのフレーバーインデックス(ビール中の成分のいき値とその濃度の比)の概念について解説。個々のフレーバー成分(アルコァル,有機酸,アルデヒド,エステル,ケトン,α-ケト酸,アミノ酸等)についていき値,濃度,フレーバーインデックスを表示。フレーバービンデックスの低い成分がもっとも重要であり,工程の厳密な管理が必要であることを強調;写図8表10参20