文献

J-GLOBAL ID：201602006040231949   整理番号：65A0272667

食品の凍結および凍結乾燥(II)凍結乾燥ニンジンの組織と復水

著者 (2件)： 柴崎一雄 (東北大(農)) ,  浅野三夫 (東北大(農))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 12  号： 4  ページ： 137-143  発行年： 1965年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 厚き1,3,6mmに輪切りし沸騰水中にそれぞれ0.5,1,2分間浸せき前処理したものを,-20°,-78.5°,-195.5°Cで凍結して凍結乾燥したものと真空乾燥したものにつき,組織の検鏡および20°,50°,100°Cにおける復水を検討した.-20°凍乾品は組織の変化が大きく,-195.5°C凍乾品は生のものと大差ない.どの乾燥品も復水後の組織は生のもの,とほぼ同俵になり優秀であったが復水の速度は乾燥条件によってかなり異なった.-20°C凍乾品は比鞍的早く復水したが,-78.5°Cおよび一195.5°Cの凍乾品は復水がきわめて遅く,真空乾燥品も遅い.凍乾品の復水が遅いのは内部の細胞に空気が充満して水の浸入をさまたげるためとみられ,減圧によって空気を抜いて復水させると復水速度は早くなる.凍乾品は復水が早いとされてい一るが,製造条件を適当にしないと全く反対の結早になることを知った.

引用文献 (6件)：

• 2) WANG, H., et al.: Food Research, 19, 543 (1954).
• 3) AUERBACK, E., et al.: Food Research, 19, 557 (1954).
• 4) 柴崎一雄・大谷史郎・平井輝夫・鈴木元吉:食品工誌,11, 521 (1964).
• 5) MCLLRATH, W.J., et al.: Food Technol., 17, 118 (1963).
• 6) WUHRMANN, J.J., et al.: Food Technol., 13, 36 (1959).

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  凍結 ,  凍結乾燥 ,  ニンジン ,  組織 ,  復水