文献

J-GLOBAL ID：201602006631058863   整理番号：74A0204841

スイスチーズのフレーバ生成と微生物学-総説 II スタータ,製造工程および方法

Flavor development and microbiology of Swiss cheese - A review. II. Starters, manufacturing processes and procedures.

著者 (2件)： LANGSRUD T ,  REINBOLD G W
資料名： J Milk Food Technol  (Journal of Milk and Food Technology)
巻： 36  号： 11  ページ： 531-542  発行年： 1973年 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0022-2747  CODEN： JMFTA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロピオンバクテリウム属(1)はスイスチーズの特徴的なフレーバ生成に必すであり,S々eρ’oooαsthermopkilusはこく,テクスチャ,酸度,水分等のコントロールに必要である。最初に1の生育に対するpH,塩,温度,金属,培地組成の効果を調べ,次に高温乳酸菌の耐熱性,貯蔵,凍結乾燥,共生について検討。金属阻害剤,抗生物質1バクテリオファージにより酸生成が遅延した。製造工程と品質との関連性としては,バットから暖かい部屋へ牛乳やカードを移した場合の細菌群の生育と変化が第一に挙げられる。これは予備熟成,切断,加熱,圧搾,大きさ,塩せき,予備貯蔵が含まれる

シソーラス用語： Propionibacterium属 ,  スタータ ,  チーズ ,  フレーバ ,  熟成

タイトルに関連する用語 (7件)： スイス ,  チーズ ,  フレーバ ,  微生物学 ,  総説 ,  スタータ ,  製造工程