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J-GLOBAL ID：201602006741409548   整理番号：71A0189635

家きん肉の結合性におよぼす物理的,化学的処理の効果

Effect of some physical and chemical treatments on the binding quality of poultry loaves.

著者 (4件)： MAESSO E R ,  BAKER R C ,  BOURNE M C ,  VADEHRA D V
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 35  号： 4  ページ： 440-443  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 家きん肉の結合におよぼす物理的.化学的処理の効果について検討。NaCLKenaFP28.ヘキサメタリん酸塩は結合性を強化するが,Kenaはヘキサメタリん酸塩より優れた効果を保ち.NaC1とKenaを併用した場合には強い加成効果がある。肉を機械的にたたくと肉の細胞内成分が浸出し.それによって結合性の増加は著るしくなそことが判明。逆に,凍結,解凍によDドUップロスがある場合には結合性が低下する。ドリップ自体が強い結合促進性を持つ;写図2表6参10

シソーラス用語： りん酸塩 ,  塩化ナトリウム ,  鶏肉 ,  結着性

タイトルに関連する用語 (4件)： 家きん肉 ,  結合性 ,  物理 ,  化学的処理