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J-GLOBAL ID：201602006867870526   整理番号：64A0265204

変敗油の調理におよぼす影響(XXII)フライ油の発泡度合と毒性

著者 (4件)： 梶本五郎 (神戸森女子短大) ,  玉井郁子 (神戸森女子短大) ,  古井保子 (神戸森女子短大) ,  向井克憲 (神戸森女子短大)
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 16  号： 5  ページ： 432-435  発行年： 1964年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： フライ油の疲れと泡延距離との間に一定の関係がある.したがって泡延距離30mm(180°Cであれば20時間加熱まで)の油脂でシロネズミを飼育したところ体重の減少がなく,泡延距離32mm(フライ油の疲れ初め)では対照に比べやや体重の増加が少なく,泡延距離の長くなるにしたがって体重の減少が著しい.毛並もあれ,泡延距離200mmでは13日前後で死亡し,泡延距離80mmでは36日目に3匹とも続いて死んだ.泡延距離200mmの油脂で連日投与すると13日前後で死亡するが,各日投与すればわずかながら体重増加の傾向があり,更に2日,3日わきに投与すればほとんど毒性はみとめられなかった.180°Cで加熱フライ油の泡延距離が長くなるにしたがい尿中の水分,灰分,総窒素量は次第に減少し,エーテル抽出物は増加の傾向にある.220°C,20時間加熱では灰分,総窒素,エーテル抽出物は著しく増加する.これらのことは180°Cと220°C加熱ではフライ油の重合機構,重合慶合,毒性生成物が著しく異なるため,消化吸収,代謝作用に相違をもたらすものと考えられる.

引用文献 (8件)：

• 1) 梶本: 生化物, 16, 425 (1963)
• 2) 松尾: 生化物, 29, 769 (1958)
• 松尾: 生化物, 29, 773 (1958).
• 松尾: 生化物, 29, 807 (1958).
• 松尾: 生化物, 29, 812 (1958).

タイトルに関連する用語 (6件)： 変敗 ,  調理 ,  フライ油 ,  発泡 ,  度合 ,  毒性