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J-GLOBAL ID：201602006902785464   整理番号：71A0172841

乾燥カカオ豆のかっ変反応

Browning reaction in drying cacao.

著者 (2件)： QUESNEL V C ,  JUGMOHUNSINGH K
資料名： J Sci Food Agric  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 21  号： 10  ページ： 537-541  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カカオ豆は発酵後乾燥され,乾燥中に特有のかっ色となる。かっ変反応は発酵より弱くはなるが,酸化酵素が残っていて乾燥中にこの酵素によって起こるとされている。未発酵と発酵カカオ豆のポリフェノール酸化酵素の異同を知るために.最適pH,ジエチルジチオカルバメート,CN,EDTAによる阻害を試験したが差違はなかった。ただ,最適温度は発酵カカオ豆の酵素が高く,活性化エネルギーは低かった。活性は全銅量に関係がなく,結論として,発酵カカオ豆の活性は,無機銅や,非特異的銅たんぱく複合体によるものではなく,原酵素の変化した形の酵素によるものと推察;写図5表1参26

シソーラス用語： カカオ豆
準シソーラス用語： かっ変反応

タイトルに関連する用語 (2件)： カカオ豆 ,  かっ変