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J-GLOBAL ID：201602007082800370 整理番号：64A0132566
混ねつ中の生地に対する還元剤の作用
The action of reducing agents on dough
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資料名：
Cereal Chem (Cereal Chemistry)
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巻：
41
号：
4
ページ：
286-299
発行年：
1964年
JST資料番号：
B0245A
ISSN：
0009-0352
CODEN：
CECHAF
資料種別：
逐次刊行物 (A)
記事区分：
原著論文
発行国：
アメリカ合衆国 (USA)
抄録/ポイント：
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8種の還元剤について混ねつ中のゲル化可能たんはく質抽出量の変化を検討の結果,酸性水素原子を含むものとそうでないものでは挙動がかなり異なることを確認された。還元剤処理後の酸素の影響をファリノグラムで検討し,還元剤による粘りの低下がSH基の存在によるSS結合易動度の増加よりSS結合数の減少にあると結論;図6参31
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