抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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市販天然酢3点,同合成酢1点,原酢2点につき各試料20mlをN/10NaOH液で滴定し滴定曲線から緩衝価曲線を得て極大値のpHから構成酸の種類,曲線の高さから緩衝価の強さ,巾から緩衝作用の範囲を検討した.各食酢の最大緩衝価はpH4.8で0.4~0.45,巾はpH3~6で市販天然酢Aについては曲線上のピークとpHの関係からこはく酸,りんご酸,酢酸,マロン酸,グルコン酸などが推定され,またBCを含めた3点を比較するとAはBよりもりんご酸と思われるものの量が多く,CはABよりも酢酸が主体であると考えられた.原酢ABに関してはAの方がこはく酸が多いと推定され,合成品においては酢酸を主体にしこはく酸を添加したものと推定された.この結果から合成酢は天然酢と比較して酢酸,こはく酢の他にりんご酸,グルコン酸などの添加がよりよいものと考えられた.
