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J-GLOBAL ID：201602007575420623   整理番号：61A0085534

筋原繊維のたんぱく質の組成とソーセージの結着性に影響を及ぼす各種りん酸塩の効果との関連性

The relationship between the components of myofibrillar protein and the effect of various phosphates that influence the binding quality of sausage.

著者 (2件)： HASHIMOTO Y ,  YASTU T
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 26  号： 5  ページ： 550-555  発行年： 1961年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA) 

抄録/ポイント： ソーセージ調製の初期段階においては添加したりん酸塩の効果は筋繊維からのたんぱぐ質の抽出を促進する作用による。また後期段階においては添加りん酸塩はたんぱく質の性質に影響を与える。ソーセージの結着性はミオシンAの量と性質に密接に関連している;図7表3参17

タイトルに関連する用語 (7件)： 筋原繊維 ,  たんぱく質 ,  組成 ,  ソーセージ ,  結着性 ,  りん酸塩 ,  関連性